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  • 名称: 时令味最美-专访五星级总厨古志辉

16岁香港入行,从基础点心学起,23年内只从业了两家餐饮集团,经过时间的沉淀,他精益求精,追求稳定的同时极富创新精神,从香港到日本再到北京,不断变化的是环境,不变的是对美食的极致追求,他是北京丽思卡尔顿中餐行政总厨,古志辉。

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 A:古志辉

时令食材成就完美味道

Q:中国人一直有所谓“不时不食”的说法,您作为行政总厨是如何参考当地、当季食材设计菜品?

A:在20年前,我们吃到的都是应季的食材,并没有反季节蔬菜这一说,而现在大部分蔬菜都变成了一年四季可以吃到,由温室大棚来生产供应。两个对比而言,我觉得还是小时候记忆中的味道更为鲜香。中国人讲究按照节气进行食材选择,人体、气候天气之间是有内在呼应的是,只有按照规律,才品尝得到最鲜美、最健康的食物,因此没必要吃反季节食物。比如现在的时节,云南的菌类正当时,我就拿新鲜的松茸搭配肉末、冬菜一起上锅蒸,衬托出食材的原味,好吃又健康。

Q:您关于应季应时食材挑选的经验对于每个家庭中的“主厨”又有着怎样的意义?

A:我一直认为,家里做饭用时令食材加传统口味再加之创新手法就可以成就最完美的味道。

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美食≠天价菜

Q:作为拥有众多名人食客的主厨,您认为美食是否一定要与名贵的食材、精密的厨具联系在一起?

A:做美食绝对不是要用名贵的东西才能做出来,而且厨具也不是一定要用精密厨具。中餐粤菜的烹制过程不是做分子料理(笑),只要炉具齐全,蒸箱火力够,比如正常蒸条鱼,五分钟搞定,如果你只有小火慢慢蒸要半个小时才能好那就不行。中餐基础的内容是我们在家里完全可以掌握的,新鲜的蔬菜加上厨师丰富经验,用心烹饪,就可以做得很好。

Q:伴随着国人美食味觉的提高,中国的餐饮行业与家庭烹饪行业都进入蓬勃发展期,在您看来这两者是怎样的关系?

A:家庭烹饪与社会餐饮并不是一对矛盾体,他们其实是相辅相成的,人们所有的饮食都需要这两部分共同协力完成。

对于寻常家庭来说,在餐厅中吃到让人享受的美食,可能就会激发在家中琢磨怎么做出更好吃食物的窍门;如果人们在家一直能吃到好的食物,那么在外面吃饭的时候他们也不会去到不干净的餐厅而是会自然而然的选择更好的餐厅去吃。

 其实时令食材不一定是很贵的,像夏季时令蔬菜的冬瓜、苦瓜、蒲瓜和鲜菌类,都是很便宜也很易得的蔬果。家里的主厨多多利用这些材料,在家也能做出时令鲜美味道。

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 用心体会烹饪乐趣

 Q:身为主厨,您对于家常手作的餐食是怎样的态度?

A:对于一般家庭而言,家庭厨房跟专业厨房餐具差别虽然很大,但很多家庭主妇手艺很好。只是她们没有专业知识,不会从更多方面去提升食物味道。想要拉近与五星级酒店餐食味道的距离,可以通过多积累经验,多些去外面品尝好的、健康的美食,触发灵感,像是南方的私房菜,只要多多留心,在家也可以还原餐厅的味道。

我在日本工作期间因为日本食客追求很完美的东西,菜品端上桌的造型一定要足够漂亮受到了很多挑战。但其实这一点也可以为家庭中的“主厨”带来一些启发,很多人做的家常饭菜味道都很好,但总觉得是自家人吃饭,随便拿个盘子盛满端上来,很没有卖相。其实我们只要用一些小心思在装盘摆盘上,用一套精致的餐具,就能勾起家人想要尝尝看的欲望,也会让在家吃饭的气氛更融洽。

Q:您能不能与我们分享一些您的小tip,能够让普通人的在家中也能享受到主厨的滋味?

A:现在在香港、北京都有很多家常菜谱书店及网络菜谱,还有像美食杰这样的APP手把手教做菜,所以大家可以先培养乐趣,不断参照菜谱练习,从简单入手,如鸡肉、猪肉、海鲜和蒸菜,有了基础以及经验,就很容易慢慢掌握烹饪技巧。

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 由爱好到终身事业

Q:您曾经提到,最初您只将做厨师当做一条出路,那么是什么缘由使得最终美食变成您所热爱的事业?

A:我16岁入行,当时对读书没有兴趣,相比较更喜欢在外面做事。当时因为朋友在餐饮店做点心,因此被带入行学习做点心,开始阶段很辛苦,对工作只是抱着好奇的态度。20岁的时候我遭遇一场很严重的事故,之后开始逐渐有了自己有想法,认为厨师是一个很好的职业,是一个可以伴随终身的技能,完全独立并从此认定了厨师这条职业方向。

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冬菜肉末鲜松茸

    1、松茸买回来去皮洗净,尾部的根用刀削掉

    2、松茸切成薄厚适中的片码放在盘子里

    3、冬菜洗净切末,均匀撒放在松茸上

    4、上蒸锅蒸10分钟左右至熟即可

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泰椒牛肝菌红洋葱炒老蛋

    1、泰椒切段,红洋葱切丝

    2、牛肝菌洗净去根切小块

    3、将洋葱、泰椒、牛肝菌炒香

    4、倒入鸡蛋液中,放少量鸡汤、酱油,炒至烧干

    5、最后放青葱花提色

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浓鸡汤泡鲜竹笙冬瓜

    1、竹笙蛋洗净后去皮切开

    2、坐锅水,水开后锅内放竹笙、浓鸡汤、冬瓜小火煮香

    3、最后加入虾米或虾皮提鲜

 

来源:美食杰

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