会员中心 会员注册 购物车 中文 | EN      

  • 名称: 书写瓯菜传奇——专访潘晓林大师

  简介

  潘晓林

  改变有菜无谱的瓯菜历史,

  扩大瓯菜的影响力远至欧洲,

  以传承者与开拓者的双重身份,

  书写瓯菜传奇。

  引言

  2001年5月,潘晓林大师在《中国瓯菜》的后记中这样写道:“但愿《中国瓯菜》能起到抛砖引玉的作用,使瓯菜烹饪文化更上一层楼,使其在中国的饮食文化中占有一席之地。” 2010年10月,他带着瓯菜再一次站上在世界舞台,在巴黎联合国教科文组织和李锦记共同举办的“中华美食文化”主题展览上,以瓯菜征服了各国来宾的胃。十年过去了,潘大师依然固守着当年的理想,一步又一步,将瓯菜发扬光大,享誉环球。

  正文

  一个人的出生地和成长是一辈子挥之不去的印记,潘大师用他的厨艺生涯,印证了这一点。他的出生地温州在古时被称为“东瓯”,所以温州菜就是“瓯菜”,有着清鲜的滋味,细腻的刀工,经过了两千多年的历史沉淀,滋养了无数人,也滋养了潘大师。自年少时起,潘大师就对烹饪抱有莫大好感,能够亲手创造出给人幸福感的食物,是他眼中最有成就感的事。所以年轻的潘大师,放弃了安逸的文职工作,与未来的政治前途,拜在名厨金次凡门下,一边苦练厨艺基本功,一边赢来了人生中第一个机会。

  1979年,20世纪70年代的最后一年,是中国正式开始社会主义现代化建设和改革开放正确道路的第一年,对于瓯菜与潘大师也是一个转折的年份,从这一年开始,瓯菜形成了比较完整的体系,得到了日新月异的发展,而潘晓林大师则凭借着在厨艺方面极高的悟性与出色的表现,得到了被选送到北京人民大会堂学习工作的机会。回忆起当年在京的学厨生涯,潘大师将其定义为“人生中最重要的时刻”。

  第一次离开自己的家乡,见识到外面世界的精彩与慷慨,潘大师放弃了所有假日,白天如饥似渴地学习其他菜系里的烹饪技法,将所得所知都融入瓯菜里,夜晚则挑灯夜读,以书信与师父金次凡的探讨所见所学。那些旧信件,至今仍被悉心保存着,它们记录了潘大师的青葱岁月与师父对他的温暖鼓励,他永远记得师父朴实的言语,“北京人民大会堂的厨房是我国烹饪界的最高学府,只要你虚心好学,有雄心,将来是完全可以成为我们厨房中的‘工程师’。”在一遍遍重温这些信件的感动中,潘大师掌勺了国宴,荣获了全国烹饪大赛的三项全能金杯,创造出一道又一道精品瓯菜,逐渐成长为瓯菜的领军人物,将瓯菜带到更广阔的天地。

  潘大师更继承了师父的遗志,在工作之余,搜集整理瓯菜经典与创新菜式,汇聚几代瓯菜人的心血,亲自编写并指导菜品拍摄,历时十年终于出版了《中国瓯菜》。这在瓯菜的发展史上具有里程碑的意义,温州有了第一本属于自己的菜谱,瓯菜从此结束了有菜无谱的历史,不仅提升了瓯菜在国内的地位,与杭菜、宁菜、绍菜并列成为浙江四大菜系之一,更对瓯菜在国外尤其是欧洲的推广和发展产生了积极的影响:在海外经营餐厅的温州餐饮人,在面对慕名而来的外籍食客时,终于能引经据典地讲述来自属于瓯菜的传奇!

  这次远赴巴黎,潘大师以“五味虾”和“豉皇鸡”两道创新菜肴,与中国八大菜系一起亮相法国,将故乡的滋味传递给欧洲的客人们。瓯菜在他的手中,得到了最大限度的传承与开拓,又一次获得了世界的认可,这是潘大师的骄傲,也是所有温州厨师、所有中国餐饮同仁共同的骄傲。

  图说

  潘晓林从李锦记有限公司执行董事李惠中先生手中接过聘书,欣然接受李锦记厨艺顾问的称谓。

  动作图说

  保持孩童般的好奇心促使潘大师不断发现、学习,将其他菜系甚至是异国风味的特色融入瓯菜中,不断推出创新菜肴。

  菜谱下方图说

  潘大师继承先师遗志,先后出版了多本瓯菜菜谱,结束了瓯菜有菜无谱的历史,不仅提升了瓯菜在国内的地位,对瓯菜在国外尤其是欧洲的推广和发展产生了积极的影响,在继承与开拓中书写下属于瓯菜的传奇。

  Q&A 私人问答

  您对现在的工作与生活满意吗?如果满分是100分,可以打几分?

  80分吧。工作的氛围非常自由,让我可以拥有很大的创作空间,让我可以毫无压力地享受生活的乐趣。

  可以告诉我们您最喜欢的厨师是哪一位?为什么?

  最喜欢也是最敬佩的厨师是原北京人民大会堂的孙应武大师。孙大师学识渊博、技术精湛、为人谦逊,乐于传授厨艺,每次见面都能得到孙大师的指教,学到新的知识。

  如果只用三个关键词来概括您眼中一个好厨师的标准,您会说什么?为什么?

  厨德、谦虚、勤谨。我也常常用这六个字来要求自己,勉励学生。

  厨德,为厨师的立根之本。它包含热爱烹饪,立足本职,亲和同行,尊重前辈;

  谦虚,为厨师的进步之源。它包含谦虚的心,以懂者为师,不耻下问,学习不断,探索不止;

  勤谨,为厨师的成功之始。它包含勤谨的身,勤动手、勤动脑、勤动嘴、勤跑腿。

  说说您和李锦记的故事吧。您最看重的是这个品牌的哪些内涵?

  李锦记品质稳定,而且调配得当会变化无穷,是菜品的质量保证,创意的灵感源泉。

  经您手出品的菜式中,李锦记的产品扮演着什么样的角色?

  李锦记的产品是不可或缺的一部分,去腥、解腻、增香、增色、提鲜,都需要它。

  您最喜爱或常用的是哪一款李锦记酱料?为什么?

  天成一味,因为它用途广泛,冷、热菜均适用。

  干蒸盘菜豉皇排骨

  盘菜甘甜可口,小排酥而不烂,李锦记豉皇酱、李锦记财神蚝油与李锦记草菇老抽,让这道温州的特色菜肴更加出味出色。

  冷拌黄石参

  黄石参是温州最受欢迎的小海鲜食材,经典的冷拌方式中,特意加入了日式的芥末油,在爽脆滑润中更添香辛浓烈。

  麻辣白鸡

  一出锅就以冰镇手法锁住鸡肉水分,肉质格外鲜嫩,李锦记麻辣上汤则改变了白斩鸡的口味,变得麻辣浓厚。

转自网络

皇冠比分