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  • 名称: 松露

  松露(学名:Truffle)是一种蕈类的总称,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber)。大约有10种不同的品种,通常是一年生的真菌,多数在阔叶树的根部着丝生长,一般生长在松树、栎树、橡树下。散布于树底方圆120~150厘米,块状主体藏于地下3~40厘米。分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国。

  松露食用气味特殊,含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质。松露对生长环境的要求极其苛刻,且无法人工培育,产量稀少,导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”,被欧洲人称为“餐桌上的钻石”

  在众多种类中,法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高。白松露一般生食,磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。

  松露有很高的药用价值,与琼珍灵芝林中灵并称为免疫之王,是提升人体免疫最好的食物。

  外形

  松露子实体如块状,小者如核桃,大者如拳头。幼时内部白色,质地均匀,成熟后变成深黑色,具有色泽较浅的大理石状纹理。

  子囊果球形、椭圆形,棕色或褐色,有的小如豆,也有大如富士苹果,表面具有多角形疣状物,反射出红色的光泽,顶端有凹陷;其肉(产孢子组织)初为白色,后呈棕色或灰色,成熟时会变为黑色;切面呈褐色,具有大理石样纹,散发出森林般潮湿气味,并带有干果香气,借以引诱小动物前来觅物,将孢子带到他处进行繁殖。

  松露外形奇特可以小如花生,也可能大如手球。松露生长周期只有一年。它的大小和年龄完全无关。只伴随着四季变化而成长,死亡与诞生。一般的,黑松露大约12月就进入成熟期直到隔年3月。过熟的松露就会腐烂解体。

  生长习性

  松露生长在土里,是一种附著於松树根下的茎块菌类,含大量水份和钾﹑钙﹑镁﹑铁﹑氟等微量矿物元素。它不像一般的菌菇柔软多汁,反而质地较坚硬。松露偏好碱性土质,高品质的松露主要出产于石灰质地形区内,如意大利的阿尔巴、法国的佩里哥、中国的云南等,全都位在石灰质地形区内。

  松露的养分来自附著的树根和土壤,一个地方如果生长过松露,土地和植物的养分会被松露吸收殆尽,在一段时间内无法生长出其他东西。松露在成长过程中也受不了任何细微的环境变动,它对环境的挑剔着实令人咋舌。它是世界上为数不多不能进行有序人工种植的美味之一,必须借助和树根之间的共生关系获取养分。只要周边生存的环境发生了细微的变化,松露孢子将无法生长。但目前西方国家已实现了半人工生长。

  松露特别喜欢在松树、橡树、白杨树、柳树、榛树和椴树下生长,颜色和气味因树种而不同。如今机械化农耕方式、土壤受到农药喷洒、雨量过剩或过少、森林树种变化等,也是松露在二十世纪大量减产的主因。

  地理分布

  意大利

  白松露,只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色,浅褐色(米色)或者是淡棕色,并且带有棕褐色或者乳白色的斑块或者细小的纹理。大小不等,小的有高尔夫球那么大,大的就好似苹果了。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而知其珍贵程度。[3]

  皮埃蒙特

  意大利西北部的皮埃蒙特大区(Piemonte)位于波河上游谷地,西、北为阿尔卑斯山脉环绕,南是利古里亚亚平宁山脉。这一区域的古内奥省(cuneo)阿尔巴(Alba:皮埃蒙特中南部,包括朗格Langhe丘陵和罗艾洛Roero地区)出产白松露。

  法国

  普罗旺斯

  黑松露普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地,产量占法国的90%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin,每年有上30吨左右的产量。

  萨尔拉

  始建于公元9世纪,距今有1000多年的历史。被誉为“美食的天堂”。盛产黑松露、鹅肝,法国著名的鹅肝酱制造商几乎都集中在此处。萨尔拉菜肴在法国西南菜系中确有一席之地。

  黑松露,主要出产于法国南部。色泽介于深棕色与黑色之间。黑松露外表崎岖不平,呈小凸起状。

  中国

  中国也有产松露,外形和法国黑松露非常相像。外皮的鳞片比较小。内部的白色条纹比较细密。主要长在松树的须根。这也是“松露”中文名的由来。主要产地在四川、云南一带。成熟的中国黑松露带有复杂的菌菇味道,是一种让人无法理解的嗅觉味道。

  根据最新的报道,我国台湾省高海拔的山区也有少量松露成长,外形与法国/大陆的非常相近,属于近亲种源。但亚洲人普遍对这一美食没有太多的接触与了解,所以没有进行商业化运作。

  20世纪末,中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布。实际上,在中国西南的藏族、四川攀枝花、云南永仁县的彝族等少数民族地区,松露被当地人们称作“无娘果”。中国松露主要出产在金沙江流域,现已发现黑松露、白松露等多个松露品种,是金沙江特产之一。以四川攀枝花、云南永仁县为中心方圆200公里范围内是中国松露主要产区。

  品种分类

  意大利白松露或艾尔巴松露

  常用名:意大利白松露或艾尔巴松露

  学名:Tubermagnatum

  原产地:意大利,克罗地亚

  生长季节:每年10月到12月

  味道:与众不同。略微带蒜味,有些类似奶酪,带一些刺鼻的味道。

  食法:通常生食,切成薄片后与鸡蛋,意大利通心粉,宽面条或沙拉同食。

  黑冬松露或佩里戈尔松露

  常用名:黑冬松露或佩里戈尔松露

  学名:Tubermelanosporum

  Tubermelanosporum

  Tubermelanosporum

  原产地:主要为法国,也出产于西班牙与意大利、中国云南永仁县。

  生长季节:每年12月到次年3月

  味道:蕴含泥土的芳香,丰润。

  食法:通常加热食用,用来给鸡蛋或者米饭调味,用于烤鸡的皮下或奶油调料中。

  黑夏松露

  常用名:黑夏松露

  学名:Tuberaestivum

  原产地:法国、意大利、西班牙、中国云南永仁、四川会理、会东

  生长季节:5月到9月

  味道:比黑冬松露的味道要淡,更接近于平常的蘑。

  食法:生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用,与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。

  俄勒冈白松露

  常用名:俄勒冈白松露

  Tuber gibbosum

  Tuber gibbosum

  学名:Tubergibbosum

  原产地:美国西北部

  生长季节:每年10月到11月

  味道:与欧洲的松露不同,味道更淡,更脆更多。

  食法:生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。

  采集方法

  黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫做“松露猎人”,每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣,各国猎人使用的方法也不尽相同。

  在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,[5] 所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

  在意大利,人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常,猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号,等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。

  食用价值

  科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用,可用于保健养身。

  食用方法

  块菌炖鸡

  一、 原料:块菌干品50克、母鸡一只(约1500克)、葱、姜片、精盐、味精、胡椒粉

  二、 作法:

  1、 将块菌干品用温水浸泡发胀、洗净。

  2、 将宰杀洗净后的鸡放入锅内,加入水约3斤,放入葱(打结)、姜片武火烧至沸腾,加入块菌,盖严锅口,烧沸后移文火烧约3小时,加入精盐、味精即可。

  历史渊源

  公元前3000年前

  松露最早出现在新苏美尔的铭文,铭文上记载了亚摩利人的饮食习惯,说他们常常吃松露。几个世纪后,泰奥弗拉斯在他的笔札上又提及松露。

  公元前3000年,巴比伦人已经在海滩和沙漠寻找松露。古希腊故事提及阿佛洛狄忒(爱情女神)特别爱吃这个蘑菇(菲罗玄的莱夫卡斯率先在笔札中谈及松露具有春药的效力)。一个传说认为松露是被宙斯的雷引发的。

  在古代,意大利有两种松露:Tuber Melanosporum(冬季黑松露 , 黑孢块菌)与Tuber Magnatum Pico(白松露 , 白块菌)。尽管如此,罗马人只食用铁飞兹,一种形似松露的蘑菇。铁飞兹被称为”沙漠松露”。它产自莱斯沃斯岛,迦太基,尤其是利比亚。因为在古时候那些地方的沿海气候要比现今潮湿。

  中世纪时期

  中世纪时期,农民使用松露来调味。意大利的萨沃亚家族特别喜欢松露,阿卡加王子给波旁王朝的礼物中常常有松露。教皇从罗马迁居到阿维尼翁后发现了松露并且爱上了它们,每个星期都吃。巴特鲁姆普拉提纳教皇的历史家1481年时记载了寻找松露的事情,他写道:“有一种母猪特别擅长寻找松露,可是人们应该让它们戴上口套,以避免它们将松露吃个精光!”

  17世纪前

  文艺复兴时期,松露在欧洲重新流行,它们在法国国王弗朗西斯一世的城堡里天天出现。尽管如此,松露真正的盛行是从17世纪开始的。那时的欧洲人(特别是法国人)放弃重口味的东方香料,重新发现天然食品的价值。十七世纪八十年代松露在巴黎市场是非常受欢迎的美食,法国人全年从松露产区进口各种各样的松露。布里亚萨-萨瓦林说了:“松露是如此之贵,以至于它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

  1700-20世纪

  1711年,法国植物学家艾蒂安弗朗索瓦若弗鲁瓦第一次将松露定义为一种蘑菇。

  1729年,佛罗伦萨来的乔瓦尼贝尔纳多维哥准确地定义两种黑松露:黑孢块菌(Tuber Melanosporum)与夏块菌(Tuber Aestivum)。

  1780年,波兰的让米歇尔博尔奇在他的“关于皮埃蒙特松露的家书”里准确的描述了皮埃蒙特松露的外形和口感。

  20世纪,意大利的白松露在世界上越来越有名。第二次世界大战后,蒙费拉托,罗埃罗,瓦利库罗内,格吕埃等地区的人们都在积极地收集白松露。现今,松露在很多国内国际博览会有很重要的地位。

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